מירב כהן נולדה בשנת 1983 בירושלים, בתם של סעדיה וסולנג', אימא של רוני, ליאור ועומרי. שירתה בגלי צה"ל כעורכת ומפיקה. לאחר שחרורה, עבדה ככתבת כלכלה ב-ynet, ובגיל 21 מונתה לדוברת הכלכלית-חברתית של משרד ראש הממשלה בתקופת כהותנו של אריאל שרון.
בוגרת תואר ראשון בהצטיינות בכלכלה ומנהל עסקים ותואר שני במנהל עסקים ותכנון עירוני, מהאוניברסיטה העברית. בתקופת לימודיה הכירה את בעלה יובל אדמון, כיום סגן ראש המועצה הלאומית לכלכלה. מירב כהן ייסדה את מטה המאבק בעושק הקשישים, שהעלה את הסוגייה לסדר היום וטיפל באלפי מקרים של הונאות קשישים וגניבת פרטי אשראי וכספים על ידי חברות טלמרקטינג. הקימה יחד עם עופר ברקוביץ' את תנועת "התעוררות" בירושלים, והחלה לכהן כחברת מועצה בירושלים.
הובילה מאבקים כמו המאבק על פתיחת חניון קרתא בשבת, המאהל הירושלמי של המחאה החברתית, העברת משרדי ממשלה לירושלים ושינוי פטור מארנונה שניתן למשפחות חרדיות בלבד. כיהנה כמנכ"לית ארגון "אמון הציבור", אשר מטרתו יצירת הגינות עסקית לטובת הצרכנים, וייסדה את חברת ההזנק "Crowd Action", אשר הוקמה כדי לסייע לצרכנים שנפגעו מעוולות, תוך שימוש בכלים טכנולוגיים. בשנת 2019 נבחרה לכנסת מטעם רשימת "כחול לבן" וכיהנה בממשלה ה-35 כשרה לשוויון חברתי. ב-5 בינואר 2021 הודיעה על הצטרפותה למפלגת יש עתיד ושובצה במקום החמישי. מכהנת כיום כשרה לשוויון חברתי והיא השרה הצעירה ביותר בממשלה.